Henk van Wilsum is een kok woonachtig in Leiden. Hij is gespecialiseerd in de Franse keuken maar vindt het ook leuk om zijn gerechten een beetje op te leuker door middel van het toevoegen van een hedendaagse twist. Vandaag deelt hij zijn klassieke recept voor tête de veau. Zijn gerecht is een hoofdgerecht voor 4 personen.
500 gram kalfspoulet
2 bouillonblokjes
Peterselie
Foelie
Tijm
Kervel
1 kruidnagel,
1 laurierblad
1 prei
1 ui
1 wortel
250 gram rundergehakt
Paneermeel
100 gram champignons
½ citroen
50 gram boter
70 gram bloem
1 blikje tomatenpuree
1 scheutje Madeira
Worcestersaus
Peper
Zout
1 scheut kookroom of (koffie-) melk
Zo maak je het klaar:
Doe de kalfspoelet in een grote pan en giet er 1 liter water op. Breng het water aan de kook en voeg de bouillonblokjes, peterselie, foelie, tijm, kruidnagel, laurier en kervel toe. Snijd de prei, de ui en de wortel in grote stukken en doe dit, samen met de citroen, in de pan. Breng het geheel weer aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel ongeveer 20 minuten sudderen met de deksel op de pan.
Snijd ondertussen de champignons in stukjes. Smelt een klein beetje boter in een pan en bak hierin de champignons op een laag vuurtje gaar. Voeg paneermeel, zout en peper bij het gehakt en draai er kleine balletjes van. Bak deze 10 minuten mee met de champignons. Neem de kalfspoelet uit de bouillon en houd hem apart. Verwijder de kruiden, prei, ui, wortel en citroen uit de pan en zeef vervolgens de bouillon.
Smelt wat boter in een braadpan en voeg er wat bloem bij. Schenk, scheutje voor scheutje, de bouillon bij de roux en breng al roerende aan de kook. Houd het vuur laag en laat het geheel 2 minuten doorkoken. Als de saus niet de gewenste dikte heeft, kan je nog wat extra bloem of bouillon toevoegen.
Breng de saus op smaak met zout, peper, tomatenpuree, Madeira en enkele druppels Worcestersaus. Eventueel kun je ook wat citroensap toevoegen. Doe hierna de champignons, de gehaktballetjes en de kalfspoelet bij de saus. Voeg tot slot wat kookroom of (koffie-) melk toe. Serveer het gerecht met augurkjes, zilveruitjes en een hardgekookt ei.
Voor aanvullende informatie over Henk van Wilsum kunt u een kijkje nemen op zijn Vimeo profiel: Vimeo.com/henkvanwilsum. Van Wilsum organiseert binnenkort een kookclinic in Leiden. Voor meer informatie kunt u kijken op de volgende website: http://www.buurbook.nl/plan/kok-henk-van-wilsum-geeft-een-derde-kookclinic_9216/.
